三不粘的做法_三不粘的營養(yǎng)價(jià)值_三不粘的價(jià)格

1 三不粘簡介

　　三不粘，又名桂花蛋，是漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，是用雞蛋、淀粉、白糖加水?dāng)噭虺闯傻?。它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什么叫“三不粘”的緣由。

　　色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營養(yǎng)，尤宜于老人、幼童食用。

　　關(guān)于“三不粘”這道菜的來歷，據(jù)說還有一個(gè)有趣的故事。

　　清朝乾隆年間，安陽有一個(gè)縣令，其父喜歡吃花生和雞蛋，可是年紀(jì)大了，牙齒

　　不好，縣令就讓廚師每天煮花生、蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時(shí)間一長，縣令的父親就吃膩了，食欲越來越差?？h令就讓廚師變換一下飯菜的做法。廚師絞盡腦汁，將雞蛋和花生的做法變換了許多花樣，縣令的父親還是不想吃。有一天，一個(gè)廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎后，再放入白糖，然后倒入鍋里炒出一盤色香味俱佳的菜肴，臨時(shí)取名叫桂花蛋，縣令的父親品嘗之后，連連夸贊這道菜好吃。從此，這道菜就成了縣令家的主要菜肴，一家人百吃不厭。

　　秋天的時(shí)候，縣令的父親過七十大壽，賓客盈門，縣令大擺宴席，為父親慶賀壽辰。當(dāng)然，宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時(shí)做這道菜的時(shí)候，廚師總是用小鍋烹調(diào)，一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天，吃飯的客人多，小鍋炒菜太慢，廚師就改用大鍋來炒?？墒?，因?yàn)槭堑谝淮斡么箦佔(zhàn)龉鸹ǖ?，該放多少原料，廚師的心里沒有底。桂花蛋炒好之后，他發(fā)現(xiàn)蛋黃太稀，就連忙又往里面添加粉芡，一邊炒一邊往里添油。結(jié)果，這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤，晶瑩欲滴，香氣四溢，大家品嘗了之后，都夸獎(jiǎng)這道菜味道鮮美，甘甜爽口，實(shí)在是菜肴中難得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起，風(fēng)行開來。

　　不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路過安陽，提出來要品嘗安陽的風(fēng)味小吃。安陽縣令就讓廚師精心炒了一盤桂花蛋，獻(xiàn)給乾隆品嘗。乾隆吃了這道菜肴之后，十分高興，他見這道菜肴不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，就當(dāng)即下了圣旨，將桂花蛋賜名“三不粘”。并讓縣令把此菜肴的制作方法給了皇宮里的御膳房，以備自己和后宮嬪妃及皇親隨時(shí)品嘗。于是，這道菜就從安陽古城進(jìn)入了北京紫禁城，成了一道御菜。據(jù)說，后來有一位御膳房的老廚師告老還鄉(xiāng)，在他離開皇宮御膳房的時(shí)候，就把“三不粘”的制作方法帶出了紫禁城，使這道來源于民間的美味佳肴又重新回到了民間，進(jìn)入了尋常百姓家。

　　近些年來，“炒三不粘”經(jīng)廚師們的不斷改進(jìn)，又在金黃似月的“炒三不粘”周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔，為此菜增添了神奇的色彩，顯得更為富貴雅麗。這道菜的特點(diǎn)是軟香油潤、濃甜不膩;有益智、開胃的功效。“三不粘”金黃，京糕鮮紅，紅黃相映，鮮艷喜人。“炒三不粘”是安陽烹飪園里的一枝鮮花，也是豫菜中的佼佼者。

　　目前“三不粘”這道菜肴做得最好的大概要數(shù)北京的同和居飯店了，他們烹制的“三不粘”色質(zhì)純美，香甜宜人。還有人說，日本天皇曾經(jīng)專門派人到北京同和居購買“三不粘”，然后坐飛機(jī)帶回東京給他品嘗，而且吃得津津有味?？磥?，美食的誘惑力有時(shí)候也是十分巨大的，美食也常常會讓人日思夜想，那種牽掛的情懷，可以和熱戀中情人的相思之情相媲美。

2 三不粘的做法

　　[主料輔料]

　　雞蛋黃......12個(gè)

　　白糖......250克

　　干淀粉......150克

　　熟豬油......100克

　　[烹制方法]

　　1.將雞蛋黃放入大碗中，加入干淀粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過細(xì)籮。

　　2.將炒鍋置于中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動(dòng)。待蛋黃液呈糊狀時(shí)，隨即一邊往鍋內(nèi)徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時(shí)即成。

　　[工藝關(guān)鍵]

　　1.用新鮮雞蛋，不能有一點(diǎn)蛋清。綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜。

　　2.順一個(gè)方向調(diào)打，不然蛋白質(zhì)分子排列混亂，菜不易成功。

　　3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手并用，一手?jǐn)嚦?，一手淋油，一刻不閑，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉(zhuǎn)成土黃色，蛋黃與豬油、淀粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。

　　4.炒此菜易粘鍋，要隨時(shí)用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時(shí)，換鍋炒。

　　[風(fēng)味特點(diǎn)]

　　1.“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺。

　　2.“三不粘”所用主料雞蛋黃，不僅營養(yǎng)豐富，而且還能治病。雞蛋黃性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮(zhèn)靜、消炎等作用?！侗静菥V目》曰：“雞子黃補(bǔ)陰血，解熱毒，治下痢甚驗(yàn)。”

　　3.“三不粘”如今是北京同和居獨(dú)家名菜。相傳，此菜最早是清代皇宮御膳房名菜，有一百五十多年歷史。后來廣和居有位姓牟的廚師結(jié)識了一位清宮御膳房里的廚師，學(xué)到制作此菜技藝并稍加改進(jìn)，成為廣和居名菜。廣和居倒閉后，牟師傅又將此菜帶到同和居。“三不粘”其色之美、質(zhì)之純、味之香?？胺Q妙品。許多國際友人到京，都紛紛慕名而至，每次必嘗此菜，他們說：“三不粘，是世界最好的美味!”

　　4.此菜黃艷潤澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤，滋味香甜。

3 三不粘的營養(yǎng)價(jià)值

　　雞蛋營養(yǎng)豐富，除蛋白質(zhì)、脂肪外，鈣、磷、鐵及維生素A含量也不少，對成長期的兒童和病后體弱者非常適宜。蛋黃內(nèi)還含大量卵磷脂，對軟化血管有一定功效。但蛋黃膽固醇含量高，心腦血管病患者慎食。

　　北京會做“三不粘”的廚師不多。此菜難度大，一般飯館做不好。“同和居”的質(zhì)量有保證，雖價(jià)格較貴，也值得嘗一嘗。河南安陽也有“三不粘”，與此菜相似。

　　與“三不粘”近似的還有一個(gè)“熘黃菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，咸鮮口。四個(gè)蛋黃一個(gè)蛋清，加入雞湯和調(diào)料、水淀粉打勻，下鍋推炒，講究108下出勺，上面再撒點(diǎn)火腿末。成菜后略稀呈面醬狀，顏色金黃，口味咸鮮，口感滑爽嫩軟，也是京菜中的名品。

4 三不粘的價(jià)格

　　三不沾色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營養(yǎng)，尤宜于老人、幼童食用。軟香油潤、濃甜不膩，有益智、開胃的功效。 此菜色金黃，味香甜，炒制時(shí)不粘鍋、勺，盛時(shí)不粘碟、筷，吃時(shí)不粘牙，故名“三不粘”。

　　對“三不粘”的質(zhì)量，您記住有“四不”、“三看”，講究一個(gè)“滑嫩”。

　　四不：不緊、不粘、不出油、不汪水。

　　三看：一看色二看形三看味。

　　色：金黃帶亮，火色均勻，不生不煳。

　　形：外形飽滿有張力，無結(jié)塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。

　　味：味道濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細(xì)嫩，略有咬勁。吃完之后只剩下一個(gè)空盤和滿口甜香便是好手藝。