夫妻肺片的做法_夫妻肺片的營養(yǎng)價(jià)值_夫妻肺片的價(jià)格

1 夫妻肺片簡介

　　成都的諸多名小吃，或顯于大街鬧市，或隱于僻靜小巷。它們是各地游客口耳相傳的成都美食，綿綿長長，傳承上百年，經(jīng)歷幾多曲折，留下種種傳奇。它們是游客舌尖上的新鮮滋味，更是陪伴幾代成都人的心頭好滋味。

　　“夫妻肺片”肇始于成都“皇城壩肺片”。1948年8月，李劼人先生在《漫談中國人之衣食住行·飲食篇》一文里這樣描述皇城壩肺片：“牛腦殼皮煮熟后，開成薄而透明之片。以鹵汁、花椒、辣子紅油拌之，色彩通紅鮮明，食之滑脆辣香。

　　20世紀(jì)30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎蛑谱鞯臎霭璺纹?xì)講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個(gè)制作，一個(gè)出售，小生意做得紅紅火火，一時(shí)顧客云集，供不應(yīng)求。有那常來品嘗他們夫妻制作肺片的頑皮學(xué)生，用紙條寫上“夫妻肺片”字樣，悄悄貼在他夫妻倆的背上或小擔(dān)上，也有人大聲吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品嘗過郭氏夫妻制作的肺片，贊嘆不已，送上一個(gè)金字牌匾，上書“夫妻肺片”四個(gè)大字。從此“夫妻肺片”這一小吃更有名了。

　　為了適應(yīng)顧客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不斷改進(jìn)，并逐步使用牛肉、羊雜代替牛肺。雖然菜中沒有牛肺了，但人們依然喜歡用夫妻肺片這個(gè)名字來稱這道菜，所以一直沿用至今。

2 夫妻肺片的做法

　　成都被譽(yù)為美食之都，各式各樣的小吃讓人聽了都直流口水，夫妻肺片是成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。

　　它的制作方法如下：牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升(濃度0.5%)、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬后，入煮鍋加清水(淹沒過肉塊為準(zhǔn))，煮沸，加入鹽、香料袋(內(nèi)裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個(gè)，改為中火(保持鍋中小開)煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調(diào)味料即成鹵料。

　　將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個(gè)牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內(nèi)煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟(約60分鐘)撈起晾涼。

　　將牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質(zhì)皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。

　　牛肺、牛心分別用刀剖開，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛。

　　牛舌洗凈后，入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心、肺同煮至熟。

　　把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮(加少許水)，倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調(diào)料，撒上花生、芝麻調(diào)勻即成。

3 夫妻肺片的營養(yǎng)價(jià)值

　　夫妻肺片，四川漢族特色小吃，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。深受群眾喜愛，為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之，在用料上更為講究，質(zhì)量日益提高。

　　動物內(nèi)臟含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D等，食用后，能有效補(bǔ)充人體對這些物質(zhì)的需求。尤其是辣辣的夫妻肺片，冬天食用更是一道暖胃暖身的好菜品。動物內(nèi)臟還可補(bǔ)鋅和改善視力。

　　牛雜之類的動物內(nèi)臟不是不能吃，而是要少吃，一星期吃上兩次即可，且每次每人的食用量不能超過50克。還有，由于動物內(nèi)臟的膽固醇含量高，血脂高的人最好別吃。

　　牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

4 夫妻肺片的價(jià)格

　　夫妻肺片色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮;把箸入口中，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細(xì)嫩化渣。在成都，一盤夫妻肺片的價(jià)格在10-20元之間，深受人們的喜愛。

　　現(xiàn)在很多人一提到動物內(nèi)臟就把它們與膽固醇、垃圾食品等字詞聯(lián)系在一起，因而使夫妻肺片這類的名菜，失去了不少擁護(hù)者。其實(shí)，動物內(nèi)臟含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D等，食用后，能有效補(bǔ)充人體對這些物質(zhì)的需求。尤其是辣辣的夫妻肺片，冬天食用更是一道暖胃暖身的好菜品。動物內(nèi)臟還可補(bǔ)鋅和改善視力。

　　牛雜之類的動物內(nèi)臟不是不能吃，而是要少吃，一星期吃上兩次即可，且每次每人的食用量不能超過50克。還有，由于動物內(nèi)臟的膽固醇含量高，血脂高的人最好別吃。