豌豆黃的做法_豌豆黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1 豌豆黃簡(jiǎn)介

　　豌豆黃是北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。豌豆利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之功效。原為回族民間小吃，后傳入宮廷。清宮的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

　　豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃。按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市，一直供應(yīng)到春末。

　　北京的豌豆黃兒有兩種，一種是北海公園仿膳制作的所謂宮廷小吃。另一種則是走街串巷的小販出售的制作較粗糙的豌豆黃兒，這兩種小吃都叫豌豆黃兒，但用料、工藝、價(jià)格有天壤之別。

　　先說(shuō)宮廷的小吃豌豆黃兒。精選上好的白豌豆，剔出雜質(zhì)癟豆，洗凈燜爛，過(guò)細(xì)籮，沉淀后，加白糖桂花，冷卻后切塊裝入精美的禮盒里，每塊豌豆黃兒的邊角再附幾塊金糕，紅黃相襯，饋贈(zèng)親友很適宜。尤其是說(shuō)這種豌豆黃兒是宮廷小吃，還說(shuō)西太后最喜歡吃了，這么一宣傳，它的身價(jià)更不可一世。不過(guò)那豌豆黃兒的顏色不完全是自然色，豌豆煮熟根本沒(méi)那么黃。這種豌豆黃兒的價(jià)格昂貴驚人，當(dāng)時(shí)平民人家誰(shuí)買(mǎi)得起呀！而沿街叫賣(mài)的豌豆黃兒，卻是一般人家孩子們解饞的小食品。

　　小販用砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)將豌豆煮爛后，加入煮熟的小棗，凝固冷卻，磕出鍋來(lái)，切塊出售。小販推獨(dú)輪車(chē)，車(chē)上扣著幾鍋熬好的豌豆黃兒。吆喝“豌豆黃兒哎——大塊的！”這種豌豆黃兒較粗，那整鍋的黃兒上豌豆皮可見(jiàn)，憑仗小棗的甜味，面面的，倒也可口。對(duì)當(dāng)時(shí)平民人家的孩子來(lái)說(shuō)，平時(shí)缺乏零食，若能吃一塊這樣的豌豆黃，也蠻有滋有味的。也正是這種做法制作的豌豆黃兒保持了豌豆的自然顏色和它的原味。

　　北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃，同蕓豆卷一起傳入清宮。宮里吃的時(shí)候通常裝在精致的盒子里，還點(diǎn)綴以金糕。紅黃相間。據(jù)說(shuō)慈禧喜食。而沿街叫賣(mài)的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的！”豌豆黃顏色淺黃，細(xì)膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。

2 豌豆黃的做法

　　材料準(zhǔn)備

　　去皮干燥黃豌豆230g、小蘇打2g、白砂糖65g、清水若干

　　制作步驟

　　1．豌豆洗凈、瀝干，加入小蘇打拌勻，用水浸泡，靜置5-6小時(shí)，水平面以沒(méi)過(guò)豌豆3厘米為宜。

　　2．5-6小時(shí)后，倒掉蘇打水，用清水漂洗4-5次，瀝干后放入鍋中，加水煮開(kāi)，水量以沒(méi)過(guò)豌豆4-5厘米為宜。煮沸過(guò)程中會(huì)浮起白色的泡沫，要撇掉。水開(kāi)后然后調(diào)成中火，繼續(xù)煮至大部分豌豆開(kāi)花酥爛。

　　3．用電動(dòng)打蛋器攪拌已經(jīng)酥軟的豌豆（湯），盡量使豌豆破碎。

　　4．用過(guò)濾網(wǎng)把豌豆糊過(guò)濾一遍，使豌豆變成細(xì)膩、濃稠的糊狀。

　　5．在豌豆糊中加入砂糖拌勻后，放回火上繼續(xù)加熱，用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。

　　6．倒入模具中，將表面刮平，放置于室溫中待溫度稍微降低、不燙手，即可放入冰箱冷藏。為了方便冷藏后的脫模，最好采用活動(dòng)底的模具。

　　7．冷藏超過(guò)4小時(shí)，可以取出脫模，切塊后即可食用。

3 豌豆黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　豌豆利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之功效。