瓜爾膠（瓜爾膠是什么）

卡拉膠和瓜爾膠分別對人體有什么危害?食品瓜爾膠是增稠劑。瓜爾膠是公認(rèn)的天然增稠劑，瓜兒多膠在食品里面主要起什么作用?瓜爾膠在涼皮中的作用是什么1.在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用,增稠劑412、407、410是什么407卡拉膠410槐豆膠（又名刺槐豆膠）412瓜爾膠卡拉膠使用范圍作增稠劑、懸浮劑、凝膠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，一般用量0．03%0．5%。

407卡拉膠410槐豆膠（又名刺槐豆膠）412瓜爾膠卡拉膠使用范圍作增稠劑、懸浮劑、凝膠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，一般用量0．03%0．5%。如在可可牛奶中用量為0．025%0．035%，牛乳凝膠為0．2%0．3%，酸乳為0．02%0．03%，加熱殺菌的飲料和牛乳凝膠選取K型。同時，卡拉膠與刺槐樹膠有增效作用，可提高其凝乳強(qiáng)度和黏度擴(kuò)展資料基本化學(xué)組成對大多數(shù)增稠劑而言，它們的基本化學(xué)組成是單糖及其衍生物。

如羥丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物；明膠的主要成分是蛋白質(zhì)；果膠是膳食纖維的一種。食品增稠劑都屬于大分子物質(zhì)，絕大多數(shù)進(jìn)入人體后不被人體消化吸收，如果膠、瓜爾膠、卡拉膠等，其作用與膳食纖維類似。少數(shù)增稠劑例如明膠，能夠被人體消化，但明膠主要成分是蛋白質(zhì)，經(jīng)過消化會分解為氨基酸，繼而參與人體代謝，是能吸收利用的營養(yǎng)物質(zhì)。

食品瓜爾膠是增稠劑。瓜爾膠在水基溶液中能產(chǎn)生極高的粘度是因?yàn)樗哂休^大的水作用力和特有的分子間的相互纏繞作用。瓜爾膠是公認(rèn)的天然增稠劑。它用于1、冷凍食品：用于冰淇淋、膏狀食品和冷凍蛋糕等，起保持水份、抑制冰晶和穩(wěn)定劑作用。2、方便食品：用于方便面面體，改善面體柔韌,控制含油量。3、烘焙食品：用于面包、糕點(diǎn)和西餅皮，用作面團(tuán)改良劑，吸收大分子，延長保存期。

5、頂料和醬料：沙拉醬、腌菜和燒汁中抗酸和用為乳化穩(wěn)定劑。6、速溶粉：布丁醬、甜點(diǎn)和飲料的快速凍水份分散增稠作用和作為結(jié)構(gòu)介質(zhì)。7、罐頭食品：在碎肉、嬰兒食品和動物罐頭中減少濺出、稠度控制和防止脂肪轉(zhuǎn)移。飲料：抗酸劑、增稠劑、泡沫穩(wěn)定劑、懸浮劑，應(yīng)用于椰奶、啤酒、果糖和無糖飲料。8、奶酪生產(chǎn)：增加凝結(jié)速度，增加柔和度。

瓜爾膠從產(chǎn)于印度、巴基斯坦等地的瓜爾豆種子的胚乳中提取得到，主要成分為半乳甘露聚糖，分子量約為100萬到200萬，其結(jié)構(gòu)是由D甘露糖通過β1,4甙鍵連接形成主鏈,在某些甘露糖上D半乳糖通過α1,6甙鍵形成側(cè)鏈而構(gòu)成多分枝的聚糖，因其具有較好的水溶性和交聯(lián)性,且在低濃度下能形成高粘度的穩(wěn)定性水溶液，所以被作為增稠劑、穩(wěn)定劑、粘合劑而廣泛應(yīng)用。

雖然瓜爾膠具有很好的水溶性和增稠性，但瓜爾膠往往具有下述缺點(diǎn)：水不溶物含量高；不能快速溶脹和水合，溶解速度慢；粘度不易控制；耐電解質(zhì)、耐剪切性較差。上述缺陷的原因是固態(tài)下瓜爾膠分子通常以卷曲的球形結(jié)構(gòu)存在，大量羥基基本被包裹在分子內(nèi)部，不僅沒有表現(xiàn)出應(yīng)有的水溶性，反而由于分子內(nèi)氫鍵作用，使得其水溶性大大降低。

1.在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用,防止冰晶產(chǎn)生,起著增稠、乳化作用。2.在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結(jié)、保水、增加筋力,保持品質(zhì)的優(yōu)良作用,而且延長上貨架時間，芒果醬能夠增加涼皮的口感，使其變得香甜可口，給人以開胃的感覺。此外，它也能改善涼皮的外觀，使其顏色更加鮮艷，可以使涼皮看起來更有吸引力。